El APPCC o analisis de peligros y puntos críticos, es un proceso sistemático creado para analizar los riesgos y verificar todos los puntos críticos en cualquier etapa de la preparación, procesamiento, producción, envasado, almacenamiento, transporte, asignación, manipulación y distribución de alimentos.
La APPCC es un proceso de uso internacional y estrechamente vinculado con la regulación de cada país, creado para que las empresas puedan disponer de una cadena de producción capaz de garantizar a sus clientes, alimentos seguros.
Este proceso se creo en los estados unidos donde se traduce como Hazard Analisis Critical Control Points (HACCP).
Origen de la APPCC o analisis de peligros y puntos críticos.
La creación de LA APPCC tiene un curioso y sorprendente origen, la exploración del espacio y la Agencia espacial de los estados unidos, la NASA.
A finales de los años 50, la NASA, en pleno desarrollo de la carrera espacial, la agencia necesitaba proporcionar alimentación totalmente segura y de calidad para sus astronautas. De esta manera, tuvo que contactar con una empresa productora de alimentos.
En esa colaboración inicial, se establecieron los cimientos para desarrollar, entre la Nasa y la compañía, un procedimiento que recogía, de manera transparente, los procesos que se debían llevar a cabo para garantizar la calidad y seguridad en todas las fases de la cadena de distribución.
Este procedimiento creado por las necesidades alimenticias de los astronautas, se convirtió en un concepto sistemático y bien desarrollado, en el año 1971. La inclusión de este proceso en todos los sectores relacionados con el tratamiento de alimentos, se extendió gracias a la regulación establecida en las leyes norteamericanas. Esta aceptación y obligatoriedad supuso el impulso definitivo para que la APPCC o analisis de peligros y puntos críticos, se extendiera por los países anglosajones y Europa.
La OMS acepto rápidamente el nuevo concepto y comenzó a desarrollar su aplicación a nivel internacional para la producción de alimentos en cualquier lugar del mundo.La organización mundial de la salud ya llevaba varios años trabajando junto a las Naciones unidas y la FAO, en la elaboración y creación de la Comisión del Codex alimentario.
El codex alimentario tiene los objetivos de desarrollar normas alimentarias a nivel internacionales y coordinar y promover su establecimiento. De esta manera, el APPCC, fue incorporado y adaptado para formar parte del Codex Alimentarius definitivo, que se publicaría oficialmente en 1981.
Muchos países en el mundo, la UE y España han establecido el concepto de el APPCC en sus leyes y normativas. En la UE, por ejemplo, existe normas que obligan a la aplicación del APPCC y el analisis de peligros y puntos críticos desde hace casi 20 años. Una auditoría de prevención de riesgos, que realice un servicio de evaluación de riesgos laborales profesional y de garantías, deberá siempre conocer estos principios y las obligaciones que implican para empresas y empresarios.
Los 7 Principios de la APPCC
Según La FAO , el Sistema de APPCC se basa de 7 principios:
- Realizar un análisis de peligros.
- Determinar los puntos críticos de control (PCC).
- Establecer un límite o límites críticos.
- Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.
- Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no está controlado.
- Establecer procedimientos de comprobación para confirmar que el Sistema de HACCP funciona eficazmente.
- Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicación.
