¿Qué es APPCC?

El APPCC o analisis de peligros y puntos críticos, es un proceso sistemático creado para analizar los riesgos y verificar todos los puntos críticos en cualquier etapa de la preparación, procesamiento, producción, envasado, almacenamiento, transporte, asignación, manipulación y distribución de alimentos.

La APPCC es un proceso de uso internacional y estrechamente vinculado con la regulación de cada país, creado para que las empresas puedan disponer de una cadena de producción capaz de garantizar a sus clientes, alimentos seguros.

Este proceso se creo en los estados unidos donde se traduce como Hazard Analisis Critical Control Points (HACCP).

 

Seguridad alimentaria

Origen de la APPCC o analisis de peligros y puntos críticos.

La creación de LA APPCC tiene un curioso y sorprendente origen, la exploración del espacio y la Agencia espacial de los estados unidos, la NASA.

A finales de los años 50, la NASA, en pleno desarrollo de la carrera espacial, la agencia necesitaba proporcionar alimentación totalmente segura y de calidad para sus astronautas. De esta manera, tuvo que contactar con una empresa productora de alimentos.

En esa colaboración inicial, se establecieron los cimientos para desarrollar, entre la Nasa y la compañía, un procedimiento que recogía, de manera transparente, los procesos que se debían llevar a cabo para garantizar la calidad y seguridad en todas las fases de la cadena de distribución.

Este procedimiento creado por las necesidades alimenticias de los astronautas, se convirtió en un concepto sistemático y bien desarrollado, en el año 1971. La inclusión de este proceso en todos los sectores relacionados con el tratamiento de alimentos, se extendió gracias a la regulación establecida en las leyes norteamericanas. Esta aceptación y obligatoriedad supuso el impulso definitivo para que la APPCC o analisis de peligros y puntos críticos, se extendiera por los países anglosajones y Europa.

Técnicos observando alimento para APPCC

La OMS acepto rápidamente el nuevo concepto y comenzó a desarrollar su aplicación a nivel internacional para la producción de alimentos en cualquier lugar del mundo.La organización mundial de la salud ya llevaba varios años trabajando junto a las Naciones unidas y la FAO, en la elaboración y creación de la Comisión del Codex alimentario.

El codex alimentario tiene los objetivos de desarrollar normas alimentarias a nivel internacionales y coordinar y promover su establecimiento. De esta manera, el APPCC, fue incorporado y adaptado para formar parte del Codex Alimentarius definitivo, que se publicaría oficialmente en 1981.

Muchos países en el mundo, la UE y España han establecido el concepto de el APPCC en sus leyes y normativas. En la UE, por ejemplo, existe normas que obligan a la aplicación del APPCC y el analisis de peligros y puntos críticos desde hace casi 20 años. Una auditoría de prevención de riesgos, que realice un servicio de evaluación de riesgos laborales profesional y de garantías, deberá siempre conocer estos principios y las obligaciones que implican para empresas y empresarios.

Los 7 Principios de la APPCC

Según La FAO , el Sistema de APPCC se basa de 7 principios:

  1. Realizar un análisis de peligros.
  2. Determinar los puntos críticos de control (PCC).
  3. Establecer un límite o límites críticos.
  4. Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.
  5. Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no está controlado.
  6. Establecer procedimientos de comprobación para confirmar que el Sistema de HACCP funciona eficazmente.
  7. Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicación.
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